Димитрий Хрущов. Секреты профессиональной кухни.

  Автор:
  703

Сегодня на Морнинге Димитрий Хрущов, су шеф лучшего в Иерусалиме ресторана в отеле Waldorf Astoria расскажет, как все таки устроена профессиональная кухня и даже поделиться настоящим рецептом Gâteau de riz, то есть рисового пудинга, который вам придется есть прямо неостывшим, иначе нет шансов… 

Автор Димитрий Хрущов

В следствии распространения реалити — шоу, в последнее время в мире стали намного популярнее профессии повара и кондитера. Много молодежи идет на обучение этим профессиям, многие бросают уже проторенную карьеру в погоне за мечтой.

Из своего опыта я понял, что большинство этих людей не очень понимают, как действительно работает профессиональная кухня изнутри.
То что я сейчас напишу, может помочь в выборе и может быть немного развеет романтический ореол вокруг нашей профессии.
Во первых, кухня больше всего напоминает армию — очень серьезная дисциплина, очень определенная иерархия.

Почему? Потому что из армии профессиональная кухня и пошла. Там всегда требовалось приготовить большое количество высококачественной еды на очень большое количество человек за наименьший период времени.

Когда войны заканчивались, многие кашевары устраивались в замки, дворцы или открывали рестораны, куда и приносили свой армейский опыт.

На этом опыте были, в том числе, построены поварские гильдии, куда была инкорпорирована таблица рангов. Вместе с тем, в то время каждая отдельная кухня строилась по своему, по желанию главного повара.

commercial-kitchen-172647_640В конце 19 века человек, которого впоследствии называли “Поваром королей и королем поваров” — Огюст Эскофье реорганизовал все строение кухни, на то, которое используется и сейчас.

Эскофье разделил кухню на отделы, которые позволили повысить эффективность труда и ускорить приготовление пищи, и создал ныне существующую таблицу рангов:

Шеф: разделение ролей, ответственность за составление меню, ценообразование, работа с поставщиками.
СуШеф: Ответственный за производство, заместитель шефа во время отсутствия.
Шеф Де Парти: ответственный за один из отделов кухни:
Шеф сосиер — соусы.
Рыбный.
Овощи.
Мясо.
Холодный отдел.
Шеф кондитер.
Шеф турне (готовый заместить любого).

Получилось немного длинно, так что продолжим о ролях каждого из них и о кухонной динамике в другой раз.

Тем же, кто терпеливо дочитал до этого места, я предлагаю один из самых простых, (и раз уж мы говорим об истории — старинный) рецепт рисового пудинга. На нем росли десятки поколений европейских детей, так что когда мы приготовили его на кухне в Валдорфе, я специально сделал втрое больше, чем требовалось, и тем не менее, для гостей надо было отвоевывать остатки.

rice-pudding120 г  изюма настоянного на роме или бренди.
90 г  сахара для карамели.
200 г  круглого риса (как для ризотто или суши).
1 л молока.
120 г сахара.
110 г  Яиц (2 штуки).
60 сливок или крем фреш (французский кисломолочный продукт, похожий на густую сметану. Но, в отличие от нее, при нагревании он не распадается на фракции).
Ваниль, или ванильная эссенция.

90 грамм сахара карамелизовать, (греть на медленном огне) до золотисто коричневого цвета и вылить на дно формы для выпечки. Рис сварить в молоке почти до готовности, снять с огня и добавить яйца, сливки, ваниль и сахар. Я люблю добавить еще щепотку морской соли, но это не обязательно. Вылить получившуюся массу на карамель и запекать 20 — 25 минут при температуре 165 градусов. Приятного аппетита!

Интересная статья? Поделитесь ею, пожалуйста, с другими:
Очень смешные реальные истории о русских женщинах, их мужьях и жизни!

Комментарии в Вконтакте
Комментарии в Фейсбук